Jamón Ibérico de verdad

La Feria del Jamón arranca en Villanueva de Córdoba con una clara reivindicación sobre la norma de calidad.

La I Feria Comercial del Jamón de Los Pedroches toma el relevo de aquella que tanto reivindicara la tradición en la producción de un jamón original de bellota criado en la dehesa. En medio de una acuciante crisis y con la sobreoferta, generada por la permisividad de una norma de calidad que castiga a los productores del ibérico puro, la puesta de largo del considerado producto estrella de la gastronomía vallesana llega para reivindicar una normativa que ataje, de una vez por todas, el fraude en el sector y que proteja el ibérico como un producto de gourmet digno de los mejores paladares.

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¿Qué es para ti “Orgullo Ibérico”?

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva ha puesto en marcha el concurso ¿Qué es para ti Orgullo Ibérico?.

Las 365 definiciones seleccionadas, que pueden o no estar relacionadas con el mundo del jamón, serán obsequiadas con un estuche con finísimas lonchas de Jamón de Huelva con designación de calidad Summum cortadas a cuchillo por un maestro cortador.

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A partir del 1 de enero de 2013, cada definición seleccionada y el nombre de la persona autora podrán leerse diariamente en www.jamondehuelva.es y, una vez finalizado el año, serán recopiladas y publicadas en un libro.  [Leer más…]

Las 7 preguntas más frecuentes sobre el jamón ibérico

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico?
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido (tirosina). No son indicio de alteración del jamón ibérico, sino todo lo contrario, la presencia de estas cristalizaciones pueden ser señal de un proceso de curación y maduración óptimos; en cualquier caso, su presencia no implica que el cerdo haya comido bellotas.

¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?

El jamón ibérico debe permanecer a temperatura ambiente, en el lugar más fresco y seco de la casa, sin exponerlo a condiciones extremas.Una vez que empezamos a consumirlo utilizaremos los recortes de tocino del propio jamón para cubrir la superficie de corte, así lograremos conservar el jamón durante el mayor período de tiempo posible, evitando que se seque excesivamente y pierda aroma y sabor.

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¿Es el “pata negra” el jamón ibérico de máxima calidad?
No, porque la pata negra (pezuña negra) se refiere simplemente al color de la uña del cerdo, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica.
La máxima calidad viene definida entre otras características por la alimentación a base de bellotas durante la fase de engorde del cerdo.

¿Cuánto tiempo transcurre desde que el cerdo nace hasta que el jamón está curado?
Como media transcurren 48 meses (4 años), es decir, 16 meses desde que nace hasta su sacrificio más 32 meses desde su sacrificio hasta el final de la maduración del jamón.

¿Come el cerdo bellotas desde que nace?
No, porque durante la fase de crecimiento, el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. De este modo, podrá soportar el espectacular aumento de peso que se va a producir durante la fase de engorde, en la montanera, en la que sí se alimentará exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

¿Cómo se sabe a simple vista que el jamón es de bellota?
Hoy en día es tan difícil para el consumidor que el mejor modo de asegurarse que un jamón es de bellota es buscar la certificación de calidad otorgada por la Denominación de Origen a la hora de decidirse por su compra.

¿Es mejor el jamón procedente de la pata sobre la que descansa el cerdo?
No, el cerdo descansa según le apetece y no siempre sobre la misma pata.

Fuente: DOP Jamón de Huelva

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Programa de Actos I Feria Comercial del Jamón Ibérico de Los Pedroches

JUEVES 11 DE OCTUBRE 2012
Lugar de celebración: Teatro Municipal.
19,00 h. Inauguración de la Feria por el Comité Organizador.
19,15 h. II CONCURSO COMARCAL DE VILLANUEVA DE CÓRDOBA AL MEJOR  CORTADOR DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA.
19,30 h. XII CONCURSO MEJOR JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES.
22,00 h. Nombramiento de los ganadores de los concursos (Los premios serán entregados el sábado día
13 en la clausura de la Feria).
22,00 h. VELADA FLAMENCA, con José de la Tomasa al cante y a la guitarra Eduardo Rebollar.
VIERNES 12 DE OCTUBRE DE 2012
Lugar de celebración: Teatro Municipal.
10,00 h. ENCUENTRO NACIONAL DE CORTADORES PROFESIONALES DE JAMÓN.
10,00 – 10,30 h. Recepción de los asistentes.
10,30 – 10,45 h. Inauguración.
10,45 – 11,30 h. Ponencia:
“Influencia del Corte para la percepción de las cualidades organolépticas del jamón ibérico
puro de bellota”.
Hortensia Galán Soldevilla Miembro del Panel de Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad
de Córdoba.
11,30 – 12,00 h. Descanso. Café y tostadas con Jamón Ibérico Puro de Bellota D.O.P. Los Pedroches.
12,00 – 12,45 h. Mesa Redonda.
“El Corte del Jamón: Tradición y Evolución”.
Manolo Pradas Rodríguez. Cortador de Jamón y Promotor del Concurso de Sant-Boi.
Juan Carlos Gómez Sierra. Cortador de Jamón. Ganador de múltiples premios y responsable de
comunicación y formación de Campofrío.
12,45 – 13,30 h. Mesa Redonda.
“El Jamón Ibérico Puro de Bellota. Una imagen de Calidad. Necesidad del Cortador de Jamón
como prescriptor”.
Miguel Ullibarri. Director de A Taste of Spain y referencia del Jamón Ibérico en el ámbito internacional.
Jose Luis Santé Gaitán. Propietario Alimentos de Miraflores, S.L.
13,30 – 14,00 h. Exaltación de la figura del Cortador de Jamón.
14,00 – 14,15 h. Clausura.
14,15 h. Traslado a una finca de dehesa para comida y visita a explotación ganadera de cerdos ibéricos
puros inscritos en D.O.P. Los Pedroches.
18,00 h. Visita Secadero jamones inscrito en D.O.P. Los Pedroches.
21,30 h. Cena de Gala.
SÁBADO 13 DE OCTUBRE DE 2012
Lugar de celebración: Pabellón Polideportivo Municipal.
10,30 h. Desayuno Autoridades.
11,00 h. Inauguración de Stands.
11,30 h. XII CONCURSO NACIONAL DE VILLANUEVA DE CÓRDOBA AL MEJOR CORTADOR DE
JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA.
13,00 h. DEGUSTACIÓN A PRECIOS POPULARES.
15,00 h. Entrega de Premios y Clausura de la Feria.
18,00 h. Cierre de Stands.

Concurso de Tapas Jamón de Teruel

Jamón de Teruel, Melón y Trufa” es el nombre de la tapa ganadora en el IX Concurso de Tapas “Jamón de Teruel”, que se desarrolló en la pasada Feria del Jamón de Teruel y en el que participaron 70 establecimientos y 115 tapas.Concurso de Tapas Jamón de Teruel

La decisión última ha sido muy difícil pero al final un jurado popular, ha considerado esta tarde que la mejor tapa de jamón de Teruel 2012 es la elaborada por la Posada de Mosqueruela y cuyo nombre, ´Jamón de Teruel, Melón y Trufa´ nos identifica perfectamente los ingredientes principales que la componen.

Los cocineros de la tapa premiada reciben a esta hora de la tarde el correspondiente trofeo y un diploma de reconocimiento en un acto público celebrado en el Casino de Teruel y al que asiste una amplia representación del sector hostelero de toda la provincia de Teruel.

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