Elaboración del jamón ibérico: el secado

Después del proceso de salado y asentamiento, el jamón ibérico pasa a los secaderos donde es expuesto a temperaturas más elevadas y a una humedad relativa menor.

Los secaderos pueden ser naturales o artificiales. Los secaderos naturales suelen estar en el piso superior (como las buhardillas de las casas de antaño donde se oreaba la matanza) de las instalaciones jamoneras, cerca de las dehesas, y disponen de ventanales con una orientación determinada, de apertura regulable, que permiten la ventilación y el control de la temperatura y humedad, y dejan pasar una pequeña cantidad de luz, poco intensa. En penumbra, el jamón ibérico va adquiriendo temperatura y de esta forma intensificando su sudado, su deshidratación, a medida que pasa el tiempo. [Leer más…]

El salado y el asentamiento del jamón ibérico

Tras el periodo de montanera, son los maestros jamoneros los que tiene que realizar las tareas restantes hasta que el jamón ibérico, el preciado manjar, esté preparado, el cerdo ibérico ya ha puesto todo de su parte. La primera fase es la del salado.

El salado del jamón ibérico o la salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior.

Los jamones, una vez hecho el corte en uve característico en su piel tras su despiece, son restregados por ambas caras con sal marina, apilados en las llamadas pilas de sal, y se mantienen enterrados en la sal durante un período de tiempo aproximado de un día por kilogramo de peso. [Leer más…]

La raza Duroc, origen y empleo en la cría de cerdos en España

La Duroc es una raza de ganado porcino procendente de Estados Unidos, su coloración es roja, el peso de los machos es de aproximadamente 350 kg y el de las hembras de 300 kg.

Su origen se encuentra en los cerdos rojos que criados en el este de EEUU a principios del siglo XIX, procedentes de cerdos de variedades raciales del denominado tronco ibérico (España y Portugal.)

La raza Duroc surge del cruce entre la raza Jersey Redde (Nueva Jersey) y de la Duroc (Nueva York). La resultante fue conocida como Duroc-Jersey, aunque posteriormente fue denominada simplemente como Duroc. [Leer más…]

El cerdo ibérico y sus variedades

Hay mucha confusión con términos como ‘cerdo ibérico’ y ‘jamón ibérico’ debido a la falta de información que en muchas ocasiones los propios productores omiten en su etiquetado como consecuencia, entre otros factores, del aumento de demanda que en los últimos años se ha producido y la lógica empresarial de adaptar la oferta a la misma.

Según el ‘Tratado de Zootecnia’ de Sansón, el cerdo ibérico es un animal de cabeza mediana en relación con su cuerpo; hocico corto; orejas estrechas, alargadas e inclinadas hacia delante; cara alargada y puntiaguda, triangular; cuello breve y de mediano diámetro; tronco de tamaño medio, cilíndrico y con espina dorsal recta; miembros más bien cortos, musculosos y fuertes. Además tiene una constitución vigorosa, es ágil y de voraz apetito. [Leer más…]

Jamón Ibérico: la montanera y la bellota

El jamón ibérico de bellota no sería posible obtenerlo como lo conocemos sin el engorde con bellotas y el ejercicio en la dehesa.

Después del destete y como mínimo hasta los 10 meses (lo normal es entre los 12 y 18 meses) el cerdo es alimentado con piensos naturales, pastos y cereales para una correcta formación de su esqueleto.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. La montanera es, en definitiva, la etapa de engorde del cerdo ibérico. [Leer más…]