Jamón ibérico y curado: guía de compra

Para elegir un jamón ibérico o jamón curado, la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) nos ayuda con esta guía a entender mejor qué compramos. Para saber distinguir y elegir mejor.

El jamón y la paleta

Los jamones pueden superar los 8 kilos de peso, mientras que las paletas suelen rondar los 4 o 5 kilos. Las paletas se curan antes, aunque la proporción de tocino es mayor que en los jamones.

Elegir un jamón o una paleta determina la calidad y el precio del jamón, que puede variar mucho. Pero hay otros factores añadidos, como el hecho de comprar la pieza entera o hacerlo al corte. Si optamos por esta última opción, el jamón nos saldrá bastante más caro.

Si el sabor es tu prioridad, la mejor opción es el jamón ibérico de bellota, que es el más exquisito y saludable. Si este tipo de jamón te resulta muy caro, puedes elegir una paletilla ibérica de bellota o cebo. Son parecidas al jamón ibérico en cuanto al sabor, pero la loncha es más estrecha. Eso sí, sólo nos saldrán rentables si aprovechamos las piezas enteras, incluyendo el tocino.

Otra opción aún más económica pasa por la compra de un jamón blanco de larga duración. Es distinto al jamón ibérico, con una distribución y tipo de grasa diferente, pero muy agradable al paladar y con menos desperdicio.

Como vemos, el precio del jamón varía considerablemente de unos tipos a otros.

El jamón es un clásico de la gastronomía española, existen multitud de clases de jamón en el mercado, que varían en función de la raza de los cerdos, de la alimentación del animal o del tiempo de curación de la pieza. Además, debemos distinguir entre jamón (patas traseras) y paleta (patas delanteras).

Variedades de jamón ibérico, jamón de cerdo blanco y cerdo Duroc.

Dentro de jamones y paletas podemos distinguir básicamente entre ibéricos, cerdo blanco y duroc, y dentro de éstos existen distintas variedades en función de su elaboración:

Ibéricos

  • Bellota
  • Recebo
  • Cebo en campo
  • Cebo

Cerdo blanco

  • Gran Reserva
  • Reserva
  • Bodega
  • Baja curación

Duroc

Jamón Ibérico

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península Ibérica, de menor tamaño que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el apelativo de jamón ibérico pata negra, aunque también hay cerdos ibéricos rojizos, con manchas y pezuñas blancas.

A la hora de comprar jamón ibérico, lo mejor es fijarnos en la etiqueta, la legislación exige unos requisitos de composición y elaboración más exigentes para los jamones ibéricos que para el resto de piezas.

Ibérico e ibérico puro

Los jamones ibéricos e ibéricos puros deben certificarlo mediante la correspondiente certificación. La empresa certificadora debe aparecer en el etiquetado.
El producto únicamente puede ser etiquetado como ibérico puro si procede de cerdos cuyos progenitores, padre y madre, fueran cerdos ibéricos puros; es decir, que estuvieran inscritos en un registro o árbol genealógico.

Los productos que se denominan sólo ibéricos, proceden de cerdos de madre ibérica y padre de otra raza llamada duroc, que presenta características similares al ibérico.

jamón ibérico de bellota
La carne veteada de los cerdos ibéricos presenta una grasa que se funde a la temperatura de la boca, otorgando su característica jugosidad.

El perfil del jamón ibérico es esbelto, con el hueso largo, y el tiempo de curación no puede ser menor de 16 meses en los jamones ni de 10 meses en las paletas.

Bellota o terminado en montanera

Los cerdos se alimentan de bellotas y hierba en la dehesa, donde deben permanecer durante al menos dos meses, y sólo se pueden criar dos cerdos por hectárea de terreno. La grasa de estos cerdos contiene una alta proporción de ácido oléico, que es monoinsaturado y por ello muy saludable. La grasa del cerdo de bellota se funde en la boca debido a su jugosidad.

Las lonchas de jamón tienen un abundante veteado graso y su degustación es excelente: jugoso y de sabor intenso cuando está bien curado.

Las paletas también están veteadas de grasa, pero tienen un reborde de tocino muy amplio, aunque son similares al jamón en lo que a degustación se refiere. Al tener mucho tocino, el precio del magro se dispara, solo si el gusta mucho el tocino lo aprovechará realmente.

Recebo

Los cerdos de recebo también se alimentan de bellotas y hierba de la dehesa, pero su fase de engorde termina con pienso. Suele ocurrir más en años de escasa producción de bellotas. Como en el caso de los cerdos de bellota, sólo se crían dos animales por hectárea.
Son parecidos a los de bellota, aunque su grasa puede no ser tan excelente ni tan blanda a temperatura ambiente debido al consumo de pienso.

Cebo en campo

Estos animales son alimentados con piensos de cereal y leguminosas, pero permanecen sueltos por la dehesa y se les obliga a moverse mucho. Se pueden criar hasta 15 ejemplares por hectárea, pero este tipo de jamones no suele llegar a los mercados, pues tiene una escasísima producción.

Cebo

Los animales se alimentan con piensos de cereal y leguminosas en establo y no hay requisitos en cuanto al número de cerdos por explotación. Suelen vivir estabulados, no en dehesas ni al aire libre. Hay que fijarse bien en las etiquetas porque a veces fotos o dibujos hacen pensar que son de bellota o de montanera si no nos fijamos bien en la denominación.
Los jamones de estos cerdos son los más abundantes en el mercado bajo la denominación de ibéricos y también los más baratos de este tipo.

Se acercan cambios

La norma del jamón ibérico está a punto de ser publicada, por lo que se prevén cambios en breve sobre cómo nombrarlas diferentes variedades y su etiquetado. Aún es pronto para saber cómo queda y cómo afectará al mercado, pero es previsible que cree confusión en un primer momento.

De momento, ante días de previsible gran consumo de jamón, como la Navidad, debemos conocer bien qué significa cada denominación para saber qué comprar y tomar una serie de precauciones.

Un producto de gran calidad como el un ibérico puro de bellota es un artículo caro. Si se vende demasiado barato puede ser porque no nos están vendiendo realmente lo que se anuncia.

Debemos saber diferenciar también entre el jamón de cerdo blanco y el ibérico, y dentro del ibérico entre el puro y cruzado (con Duroc).

Otra cuestión que influyen en la calidad es el tipo de alimentación y crianza de los animales, en campo o en cebaderos, si comen o no bellotas… Los de cebaderos se alimentan de pienso y sólo los que están en dehesas tienen acceso a alimentarse de bellotas.

El tiempo de curación es otra cuestión muy relevante, sobre todo en el caso de los cerdos blancos, pues su curación es más rápida, pero a veces resulta demasiado escasa para obtener una mayor producción, y por ello podemos encontrarnos con jamones muy crudos, de mala calidad.

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