Jamón Ibérico: la montanera y la bellota

El jamón ibérico de bellota no sería posible obtenerlo como lo conocemos sin el engorde con bellotas y el ejercicio en la dehesa.

Después del destete y como mínimo hasta los 10 meses (lo normal es entre los 12 y 18 meses) el cerdo es alimentado con piensos naturales, pastos y cereales para una correcta formación de su esqueleto.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. La montanera es, en definitiva, la etapa de engorde del cerdo ibérico.

La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 en años en una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de 1 kg.

bellota, montanera y jamón ibéricoEn la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa. Además las hierbas añaden el peculiar perfume del Ibérico.

El esfuerzo físico que realiza el cerdo en la dehesa durante la montanera repercute en la infiltración de la grasa por la carne y pausa su engorde.

La alimentación con las bellotas y herbáceas, hará que el animal engorde 1 kg al día gracias a la ingesta aproximada de 7 kg de bellotas y unos 3 kg de hierbas.

La bellota (del árabe balluta, encina) es el fruto de la encina y el alcornoque.

En las encinas de la Península Ibérica se diferencian dos subespecies: Quercus ilex subespecie ilex y Quercus ilex subespecie ballota, que tienen ligeras diferencias morfológicas y fisiológicas lo que se traduce en unos frutos diferentes, con bellotas más alargadas y amargas en la primera planta y bellotas más redondeadas y dulces en la segunda.

En Extremadura y Andalucía los cerdos pastan por las dehesas aprovechando las bellotas caídas y la labor de vareado de encinas y alcornoques para que caigan las bellotas.

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