Elaboración del jamón ibérico: el secado

Después del proceso de salado y asentamiento, el jamón ibérico pasa a los secaderos donde es expuesto a temperaturas más elevadas y a una humedad relativa menor.

Los secaderos pueden ser naturales o artificiales. Los secaderos naturales suelen estar en el piso superior (como las buhardillas de las casas de antaño donde se oreaba la matanza) de las instalaciones jamoneras, cerca de las dehesas, y disponen de ventanales con una orientación determinada, de apertura regulable, que permiten la ventilación y el control de la temperatura y humedad, y dejan pasar una pequeña cantidad de luz, poco intensa. En penumbra, el jamón ibérico va adquiriendo temperatura y de esta forma intensificando su sudado, su deshidratación, a medida que pasa el tiempo.

Los maestros jamoneros cambiarán las piezas según su grado de maduración y añejamiento para que cada jamón ibérico esté en las condiciones óptimas.

fase de secado del jamón ibérico

En verano la exudación de los jamones alcanza su momento álgido y se percibe por su abundante chorreo, señal de que este flujo ha recorrido todo el jamón de arriba hacia abajo, impregnándolo con su fragancia y distribuyendo la grasa en el tejido muscular. En esta época la diferencia de temperatura entre el día y la noche hace que al sudado diurno le siga el enfriamiento nocturno, de forma que cada 24 horas los tejidos grasos se licuan y condensan consiguiendo una distribución uniforme de las grasa en el tejido muscular. Un característico aroma invade los secaderos mientras los jamones van adquiriendo su sabor y aroma único y característico lentamente durante este proceso denominado ‘el sudado’.

Los secaderos artificiales están completamente cerrados, al estilo de cámaras, con un sistema que ingresa y saca aire.

Fuentes: wikipedia, wikimedia

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