El jamón ibérico de bellota: La Dehesa

No disfrutaríamos del jamón ibérico de bellota si no fuera por la existencia de la dehesa.

Dehesa es un bosque claro de encinas y alcornoques principalmente, y en menor medida fresnos, robles y castaños. En su suelo crecen herbáceas, gramíneas, leguminosas matorral y otras especies como el romero y el cantueso. (Más info en wikipedia)

La actividad del ser humano en este tipo de bosques ha sido intensa, y generalmente están destinados al mantenimiento del ganado, a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales (leñas, corcho, setas etc.).

Las bellotas de las encinas y alcornoques, fundamentalmente, y los pastos estacionales conforman la dieta vegetariana del cerdo ibérico. De esta alimentación surgen los matices de sabor que presenta el jamón ibérico de bellota.

jamon iberico de bellota dehesa

Imagen: D.O. Dehesa de Extremadura

La dehesa constituye un auténtico paraíso para el cerdo ibérico, en ella, y sin sufrir el estrés y hacinamiento de los animales de granja, alcanza su madurez. Calidad de vida que luego repercutirá en la calidad de sus carnes, jamones y embutidos.

Una hectárea de dehesa suele tener entre 30 y 60 árboles y una capacidad de asentamiento de entre 0,5 y 2 animales. Una gran superficie para cada cabeza para garantizar su perfecta alimentación y desenvolvimiento.

En épocas de lluvia, las charcas, las riberas de arroyos y las partes bajas de pequeños barrancos se conviertan en lodazales en los que el cerdo se recrea plácidamente. De ahí toma sentido la frase popular ‘estar más contento que un cochino en un charco’ y viéndolo descansar tranquilo a la sombra de encinas y alcornoques después de comer bellotas, esta otra: ‘envidia cochina’.

Etimológicamente dehesa tiene la misma raíz que defensa (del latín defessa) y curiosamente ahora el cerdo se ha convertido en el mejor garante y defensor de la misma. Sin su presencia mucha superficie adehesada se habría abandonado o convertido en terreno para explotación agrícola.

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