El cerdo ibérico y sus variedades

Hay mucha confusión con términos como ‘cerdo ibérico’ y ‘jamón ibérico’ debido a la falta de información que en muchas ocasiones los propios productores omiten en su etiquetado como consecuencia, entre otros factores, del aumento de demanda que en los últimos años se ha producido y la lógica empresarial de adaptar la oferta a la misma.

Según el ‘Tratado de Zootecnia’ de Sansón, el cerdo ibérico es un animal de cabeza mediana en relación con su cuerpo; hocico corto; orejas estrechas, alargadas e inclinadas hacia delante; cara alargada y puntiaguda, triangular; cuello breve y de mediano diámetro; tronco de tamaño medio, cilíndrico y con espina dorsal recta; miembros más bien cortos, musculosos y fuertes. Además tiene una constitución vigorosa, es ágil y de voraz apetito.

variedades de cerdo ibérico

Imagen: D.O. Dehesa de Extremadura

El ‘cerdo ibérico’ son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado “tronco ibérico” (Sus Scrofa Mediterraneus), predominante en la península Ibérica.

En dos se pueden agrupar las variedades raciales del denominado tronco ibérico:

  • Variedades negras
  • Variedades coloradas

De argumentos comerciales, para distinguir el jamón ibérico del de cerdo blanco surgió la expresión ‘pata negra’. Sin embrago, existe una confusión al respecto de considerar que los mejores jamones son los del cerdo de raza negra. No es así, la raza ibérica se compone tanto de variedades negras como de coloradas. Es tan bueno y exquisito un jamón de cerdo de variedad colorada como de negra.

Dentro de las variedades negras se encuentran:

  • el Lampiño: de escaso y corto pelo negro
  • el Entrepelado: con más negrura y con mayor abundancia en su pelaje
  • el Negro de los Pedroches 

Entre las variedades coloradas se encuentran:

  • el Retinto
  • el Rubio Andaluz
  • el Torbiscal
  • el Manchado de Jabugo: de pezuñas grandes y manchas irregulares sobre su capa rubia y en peligro de extinción.

Es habitual que los ganaderos y centros especializados realicen mezclas de sangre entre las diferentes variedades para mejorarlas o recuperar la pureza perdida por cruces con especies no autóctonas. La raza ibérica está viva también gracias a las incursiones que los jabalíes salvajes hacen en las dehesas para cubrir a las cerdas en celo.

Fuentes: wikipedia, Dehesa de Extremadura

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